Zutaten:

• 1,5 kg Rehrücken
• 100 g USA-Sonnenblumenkerne
• 4 Scheiben Weizen-Toastbrot
• 50 g weiche Butter
• 2 Eigelb
• 20 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 2 EL grob gehackte Rosmarinnadeln
• 1 TL Dijon-Senf
• Salz, Pfeffer
• 250 g kernlose Trauben
• Pergamentpapier

Zubereitung:

1. Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und an jeder Seite am Knochen entlang 2 cm tief einschneiden.
2. Die Sonnenblumenkerne grob hacken, das Brot toasten und fein zerbröseln. Die Brösel mit den Sonnenblumenkernen, der Butter, den Eigelben, den zerstoßenen Wacholderbeeren, den Pimentkörnern, den Rosmarinnadeln, dem Senf, dem Salz und dem Pfeffer zu einer Masse verarbeiten.
3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
4. Zwei entsprechend große Stücke Pergamentpapier über Kreuz legen und mit Butter einfetten. Den Rehrücken darauf legen und mit der Masse bestreichen. Dabei die Masse auch in die Einschnitte füllen.
5. Die Trauben waschen, von den Stielen streifen und um den Rehrücken legen.
6. Das Pergamentpapier locker über dem Fleisch zusammenfalten und die Ränder fest verschließen. Das Paket in die Saftpfanne legen, auf der mittleren Schiene 50 Minuten braten. Dann das Papier oben öffnen. Weitere 10 Minuten braten. Den Rehrücken noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
7. Die Filets von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit den Trauben und dem Bratensaft anrichten.

Tipp: Bratensaft auffangen, mit Windfond einkochen und mit kalter Butter oder Chéme fraîche verfeinern.